Ruisleipuri

Suomen tuliaisena tuli myös pieneen vihkoon raapustettu ruisleivän resepti. Kuulin äidiltäni, että ruisleivän taikinajuuren voi tehdä myös valmiista ruisleivän palasista. Sanotaan, että valmis ruisleipä muistuttaa maultaan juuressa käytettyä ruisleipää. Niinpä toin Suomesta suosikkiruisleipäämme myös tätä erityistä tarkoitusta varten. Olen nyt tehnyt ruisleipää kahdesti. Ensimmäinen erä ei näyttänyt eikä oikein maistunutkaan ruisleivältä, mutta sain sen taikinasta kuitenkin juuren toista erää varten. Toisesta erästä tuli kahden suomalaisen kokemuksella ruisleivältä maistuvaa ruisleipää.

ensimmäinen onnistunut ruisleipäni

Alla ruisleivän ohje niin kuin itse leivät tein. Alkuperäinen ohje perustui Kotiruoka -kirjan ohjeeseen äitini neuvoilla höystettynä. Sittemmin olen huomannut, että on paljon erilaisia tapoja tehdä ruisleipää. Esimerkiksi taikina seuraavan leivän juureen otetaan eri ohjeissa eri aikaan. Monet ovat myös sitä mieltä, että aitoon ruisleipään ei kuulu laittaa hiivaa. Itse laitoin käyttämäni ohjeen mukaisesti vähän kuivahiivaa, vaikkakaan en tiedä, oliko sillä suurta vaikutusta taikinan alhaisen lämpötilan vuoksi. Ohjeessa oli alun perin tuorehiivaa, mutta en ole löytänyt sellaista täältä. Ruisleivän tekeminen on pitkä prosessi, siihen menee ainakin kaksi vuorokautta.

Ruisleipä (4 reikäleipää)

Taikinajuuri

3 viipaletta ruisleipää tai 0,5-1 dl taikinaa edellisestä erästä

1 l vettä

1 l ruisjauhoja

Taikina

1 pss kuivahiivaa

1 dl vettä

1,5 rkl merisuolaa

n. 1,5 l ruisjauhoja (laitoin useamman desin enemmän)

Lähtökohta: ruispuikuloita ja ruisjauhoja. Näitä ruisjauhoja myydään ainakin Sproutsissa ja Whole foodsissa.

1) Valmista taikinajuuri

Kuutioi kolme ruispuikulaa pieniksi paloiksi (noin puolen sentin paloja). Jos ruisleivässä on kovat reunat, niin ne voi leikata pois aluksi. Lämmitä vesilitra kädenlämpöiseksi, lisää leipäkuutiot ja litra ruisjauhoja puuhaarukalla sekoittaen. Peitä kulho liinalla ja jätä taikinajuuri käymään huoneenlämpöön vähintään vuorokaudeksi. Käy sekoittamassa välillä. Juuri on valmista, kun se kuplii ja tuoksuu happamalle.

Seuraavalla kerralla ja jatkossa: käytä leipäkuutioiden sijaan taikinasta pakastamaasi osaa (ota aina taikinasta osa seuraavaa kertaa varten, ks. tarkemmin alempaa). Juuren pitäisi jalostua kerta kerran jälkeen ja ainakin omakohtaisen kokemuksen pohjalta toisella kerralla maku oli paljon aidompi. Anna taikinan sulaa ensin vähän aikaa huoneenlämmössä ja liota se sitten pieneen määrään haaleaa vettä. Lisää sitten loppu vesi kädenlämpöisenä ja ruisjauhot, ja jatka kuten ensimmäisellä kerralla.

valmis, kupliva taikinajuuri

2) Valmista ruisleipätaikina

Elvytä taikina sekoittamalla siihen 2-3 dl ruisjauhoja parisen tuntia ennen leipomista. Lisää suola taikinaan. Sekoita kuivahiiva pieneen määrään jauhoja, mutta älä lisää sitä vielä taikinaan. Ala lisätä ruisjauhoja ja alustaa taikinaa käsin tai koneella. (Jaoin taikinajuuren ja muut ainekset kahtia ja tein taikinan kahdessa erässä, koska taikinamäärä on niin suuri.)

Meidän perheen jauhopeukalo on nykyään KitchenAid. Suomesta en olisi sellaista raaskinut ostaa, mutta täällä ne ovat noin puolta halvempia (valitettavasti ne eivät sitten toimi Suomen sähköverkossa edes adapterilla). Muutaman kuukauden jälkeen olen täysin ihastunut tähän keittiöapuriini ja käytän sitä vaikka mihin.

Kun taikina alkaa muotoutua, ota taikinasta nyrkin kokoinen kimpale seuraavien leipien taikinajuurta varten. Kelmuta taikina, laita se pakasterasiaan ja heitä pakkaseen. Lisää vasta tämän jälkeen taikinaan desi lämmitettyä vettä ja jauhoihin sekoitettu kuivahiiva. 

pari palaa taikinaa menossa pakkaseen seuraavaa leivontakertaa varten

Jauhoja on riittävästi, kun taikina alkaa irrota kulhosta ja käsistä. Itse vaivasin taikinaa koneella todella kauan ja jouduin silti lisäämään enemmän ruisjauhoja kuin ohjeessa. Ehkä määrä riippuu vähän käytetyistä ruisjauhoistakin. 

Anna taikinan kohota peitettynä noin 1,5-kertaiseksi. Itse kohotin taikinan lämpimässä vesihauteessa, koska epäilin taikinan olevan liian kylmää kuivahiivalle. Taikina kohosikin ihan mukavasti.

kohotettu taikina

3) Leivo leivät

Jauhota kädet ja leivonta-alusta ja leivo taikinasta neljä reikäleipää: jaa taikina neljään osaan, pyöritä palloksi, levitä alustalle ja kaulitse noin parin sentin paksuiseksi. Reikäleipieni halkaisija oli vajaat 25 cm. Lopuksi tee pyöreällä lasilla reikä leivän keskelle. Pistele haarukalla reikiä taikinan läpi. Anna kohota vielä vähän aikaa ennen paistamista. Paista 225 °C (440 °F) n. puoli tuntia (omani taisivat valmistua nopeamminkin). Leipä on valmis silloin, kun se tuntuu ontolta alhaalta koputettaessa.

reikäleipä valmiina uuniin

Lopputulos: neljä ruisleipää. Yksi ei ehtinyt kuvaan, se oli jo syöty.

Edit. Lue myös Ruisleipurin marginaalimerkintöjä, jossa on myöhempiä täsmennyksiäni ohjeeseen.